Führer für Pilzfreunde

EXCERPT
Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen zeigen, daß die frischen Edelpilze -- und ähnlich verhalten sich die übrigen eßbaren Pilze -- nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht werden und dieses 50-60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der Eiweißgehalt auf das Doppelte.